Hammelschulter in Pflaumen-Aprikosen-Soße

Khorescht-e Sardalu wa Alu – Hammelschulter in Pflaumen-Aprikosen-Soße

heißt es auf Persisch und es schmeckt so gut wie es klingt!

1995 waren wir drei Wochen auf einer Rundreise durch den Iran und haben festgestellt, dass die dortige Küche ganz hervorragend ist. Leider war es auf der Reise nur selten möglich, die Kochkünste zu testen, aber das bisschen hat ausgereicht, um mich auf die Suche nach ein paar persischen Rezepten zu machen.

Ein ehemaliger Arbeitskollege von mir ist mir einer Perserin verheiratet und von ihr habe ich folgendes Rezept erhalten:

Zutaten für vier Personen:

  • 500 g Hammelschulter ohne Knochen (Lamm geht natürlich auch)
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • 100 g getrocknete Pflaumen
  • 300 g Tomaten (es gehen auch gewürfelte Tomaten aus der Dose, die sind geschmacklich oft intensiver)
  • 1 mittelgroßer Zwiebel
  • 1/2 EL Tomatenmark
  • 1/4 TL Safran gemahlen
  • 1/2 TL Curry (ich habe noch einen aus Sansibar vom Markt – mhhh)
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • 50 g gestiftete Mandeln
  • 50 g Pinienkerne
  • 3 EL Öl
  • 250 ml Wasser
  • Salz
Khorescht-e Sardalu wa Alu
Khorescht-e Sardalu wa Alu, Hammelschulter in Pflaumen-Pfirsich-Soße

Dazu gibt es Reis, der nach der klassischen persischen Weise zubereitet besonders gut schmeckt.

Und jetzt geht es los:

Am besten kauft man das Fleisch beim türkischen Metzger und lässt es dort gleich vom Knochen trennen. Auf jeden Fall das Fleisch noch säubern und in Würfel schneiden, so wie bei einem Gulasch.

In einer tiefen Pfanne oder größerem Topf das Öl erhitzen und die Fleischstücke schön von allen Seiten anbraten, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Die angebratenen Fleischstücke aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In die Pfanne nie zu viel Fleisch geben, damit sie nicht übereinander liegen. Lieber den Vorgang mehrmals wiederholen, damit immer genügend Hitze in der Pfanne ist.

Im Bratensaft werden anschließend die Zwiebel geröstet. Sobald die glasig bis goldbraun werden, das Fleisch wieder dazu geben. Sofort mit 250 ml Wasser ablöschen, aufkochen und dann bei kleiner Hitze weiter köcheln lassen.

Zwischenzeitlich werden die Tomaten geschält und fein gehackt, oder die Dose mit den gewürfelten Tomaten aufgemacht. Zusammen mit dem Tomatenmarkt gibt man die Tomaten in die Pfanne/Topf. Das Tomatenmark bewirkt eine schönere Farbe und einen intensiveren Geschmack.

Khorescht-e Sardalu wa Alu, Hammelschulter in Pflaumen-Pfirsich-Soße
Khorescht-e Sardalu wa Alu, Hammelschulter in Pflaumen-Pfirsich-Soße

Jetzt noch die Gewürze dazu gebe, gut umrühren und rund 40 Minuten weiter leicht köcheln lassen. Nun kommen die Pflaumen und Aprikosen zum Fleisch und lässt das Ganze weitere 20 Minuten köcheln. Das Fleisch ist nach dieser Stunde mit Sicherheit schön weich und zart. Beim Lammfleisch kann sich die Garzeit evtl. verkürzen.

Die Pinienkerne werden kurz vor dem Servieren in einer kleinen Pfanne zusammen mit den Mandelstiften und einer Messerspitze Zucken und einer Prise Salz in zerlassener Butter kurz angebraten. Vorsicht, die Pinienkerne werden schnell braun, nicht zu heiß werden lassen.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in eine schöne vorgewärmte Schüssel umfüllen und die Pinienkerne und Mandelstifte darüber streuen. So sieht das schön aus, wenn es auf den Esstisch gestellt wird.

Reis gehört dazu

Nun ist Reis nicht gleich Reis und die Zubereitung unterscheidet sich auch enorm. Während bei uns üblicherweise darauf geachtet wird, dass der Reis körnig und nicht angebrannt ist, wird dem Gast des Hauses eben genau die leicht angebrannte Schicht ans bestes Stück angeboten.

Wie kochen nun die Iraner ihren Reis?

Das kann ganz pragmatisch in einem speziellen iranischen Reiskocher geschehen. Keine Ahnung ob diese Dinger was taugen, denn Reis aus dem Automaten ist langweilig.

Wir machen den Reis ganz klassisch, das ist “Tschello”, Reis als Beilage

Der beste Reis ist Basmati-Reis, der, wenn man es ganz stilecht haben will, von einem Anbaugebiet am Kaspischen Meer kommt. Den Reis muss man unbedingt mehrfach waschen, sonst wird er beim Kochen klebrig und das wollen wir nicht.
Den Reis in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser füllen und mit der Hand oder einem Kochlöffel mit Loch umrühren. Das Wasser wird trübe und kann ausgeleert werden. Frisches kaltes Wasser einfüllen und diesen Vorgang so oft wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt. Normalerweise zwei bis drei Mal.

Khorescht-e Sardalu wa Alu, Hammelschulter in Pflaumen-Pfirsich-Soße und Safranreis
Khorescht-e Sardalu wa Alu, Hammelschulter in Pflaumen-Pfirsich-Soße und Safranreis

Der Reis wird nun in einen Topf mit kaltem Salzwasser geschüttet. Das Wasser muss ein paar Zentimeter über dem Reis sein, als deutlich mehr als das bei der herkömmlichen Art der fall ist. Das Wasser wird jetzt zum Kochen gebracht und dann bei mittlerer Hitze ohne Deckel rund sieben Minuten gekocht. Der Reis ist noch nicht fertig und nicht ganz weich. Jetzt den Reis in ein Sieb abgießen. Das Wasser gut abtropfen lassen.

Den Reistopf ausspülen und trocknen. Anschließend so viel Öl in den Topf geben, dass der Boden ganz bedeckt ist. Jetzt kommt der Reis hinzu. Darauf achten, dass der Reis locker im Topf liegt, nicht festdrücken. Mit dem Stil eines Kochlöffels werden in den Reis einigermaßen gleichmäßig verteilt Löcher bis zum Topfboden gebohrt. Das hat den Effekt, dass sich die Hitze im Reis besser und gleichmäßiger verteilt. Dann gießt man noch ca. 40 ml Wasser dazu. Der Topf wird mit dem Deckel verschlossen, um den man vorher ein Küchentuch wickelt. Dadurch wird das verdampfte Wasser aufgesagt, damit es nicht wieder zurück in den Topf tropft.

Bei ganz kleiner Hitze wird der Reis jetzt rund eine Stunde gedämpft. Wenn sich am Topfboden bildet sich eine knusprig hellbraune Reisschicht gebildet hat, war der Garvorgang optimal. Genau diese knusprige Reisschicht wird dem Gast als das beste Stück angeboten.  Sollte der Reis noch nicht weich sein, gibt man noch etwas Wasser hinzu und lässt den Topf noch ein paar Minuten auf dem Herd.

Wer jetzt noch ein bisschen Farbe in den Reis bringen will, der kann das mit einer Safranlösung tun. Dazu den Safran zerstoßen und in eine Tasse geben. Kochendes Wasser dazu schütten, als ob man einen Tee kocht. Dann ein paar Löffel von dem Reis in die Tasse geben, wenn die große genug ist, oder den Reis in einer Schüssel mit den Safrantee vermischen. Der Reis bekommt dadurch eine wunderbare Farbe. Den ungefärbten Reis in eine große vorgewärmte Schüssel geben und mit dem Safranreis verzieren.

Das Gericht ist aufwändig, aber das Geschmackserlebnis hinterher ist grandios. Uns hat das nach dem ersten Versuch so gut geschmeckt, dass ich es schon öfters gekocht habe.

Es gibt da noch ein paar andere iranische Gerichte, die beinahe ebenso gut schmecken. Die werde ich von Zeit zu Zeit noch beschreiben.

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