Böfflamott alle benötigten Zutaten auf einem Bild

Böfflamott – Lieblingsgericht der Familie

Böfflamott alle benötigten Zutaten auf einem Bild
Böfflamott alle benötigten Zutaten auf einem Bild

Immer zu Weihnachten stellt sich die Frage, was gibt es zu essen? Nun müssen wir nicht auf die Schnelle was Einfaches kochen, nur um satt zu werden und können neben der Feier des Festes auch das Essen zum Fest machen. Nachdem ich schon mehrfach Böfflamott gemacht habe und die Familie hinterher gleich nach dem nächsten Termin gefragt haben, gab es am Weihnachtsabend 2016 – na was wohl – Böfflamott.

Jetzt werden viele sagen, das wäre zu aufwändig, man müsste das Fleisch schon lange vorher einlegen. Das war klassisch wohl wirklich so, aber ich habe da vor einigen Jahren ein Rezept bekommen, mit dem Böfflamott in ein paar Stunden gemacht werden kann. Aber Zeit muss man sich trotzdem nehmen. So huihui geht das nicht, dafür belohnt man sich mit einem wirklich edlen und wohlschmeckenden Essen.

Auswahl des Fleisches ist wichtig

Bei der Auswahl des Fleisches ist wirklich auf gute Qualität zu achten. Es ist kein Allerweltsgericht, es ist ein Gericht für besondere Tage und von daher ist ein Fleisch von ausgezeichneter Qualität angebracht. Wer es bekommt, wählt das Bürgermeister- oder Pastorenstück, das ist der Teil oberhalb der Kugel der Keule, das besonders zart ist und fast ausschließlich aus Muskelfleisch besteht. Das sollten Sie beim guten Metzger bestellen, denn nicht jeder ist in der Lage, das Stück so sauber herauszutrennen. Flache Schulter oder Schaufelbug sind ebenfalls gut geeignet.

Als Belage Selleriepüree und Wirsing

Als Beilage gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe mich dieses Mal für Selleriepüree entschieden und, weil auf besonderen Wunsch Sahnewirsing. Das Selleriepüree ergibt sich von ganz allein, weil das aus der restlichen Sellerieknolle gemacht wird, die von der Bratensoße übrig bleibt.
Hier geht es zum Selleriepüree und zum Sahnewirsing.

Böfflamott - Bürgermeisterstück nach dem Anbraten
Böfflamott – Bürgermeisterstück nach dem Anbraten

Was brauchen wir für das Böfflamott?

für sechs Personen ausgelegt, mit reichlich Beilagen

  • 1,5 kg Bürgermeisterstück
  • 2 große Gemüsezwiebeln
  • 1 Gelbe Rübe
  • 200g Knollensellerie
  • 3 EL gutes Öl
  • 3 EL Puderzucker
  • 1 1/2 EL Tomatenmark
  • 1 Geflügelbrühe
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 5 EL Weinbrand
  • 350 ml Rotwein
  • 6-7 Pimentkörner
  • 8-10 Pfefferkörner
  • 1 großes Lorbeerblatt
  • 2 cm Zimtrinde
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 größere Knoblauchzehe
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 2 Streifen Zitronenschale
  • 2 Streifen Orangenschale
  • 50 ml Rotweinessig
  • 50g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Dann fangen wir mal an:

Böfflamott - die Grundlage der Soße
Böfflamott – die Grundlage der Soße

Wie gesagt, für das Gericht muss man sich Zeit nehmen. Fünf Stunden vor dem Servieren sollte man schon mal mit den Vorbereitungen anfangen. Es ist nicht so, dass man nun echt fünf Stunden in der Küche steht, aber allein das Fleisch bracht rund 3 1/2 Stunden, bis es geschmort ist.

Der Backofen wird auf 160° C bei Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Einen Gitterrost oder Backblech für den Schmortopf schon mal auf die unterste Schiene einlegen. Die gelbe Rübe, die beiden Zwiebel und den Sellerie schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden.

In einem Schmortopf, der etwas 3 Liter Fassungsvermögen haben sollte wird das Fleisch von allen Seiten bei mittlerer Hitze angebraten. Sollte das Fleisch am Topfboden ankleben, einfach warten, das Eiweiß im Fleisch löst sich nach kurzer Zeit ganz von alleine. Das angebratene Fleisch beiseite stellen und im Topf 2 EL Puderzucker einstreuen und karamelisieren lassen. Jetzt das Tomatenmark hinzugeben und so andünsten, dass es dunkel wird. Mit dem Weinbrand und rund 100ml Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen, bis ein Sirup entsteht. Immer wieder den restlichen Rotwein nachgießen und einköcheln lassen. Aber aufpassen, dass am Ende nicht alle Flüssigkeit verdampft.

Das Gemüse vorbereiten

Böfflamott - ab in den Ofen bei 160°
Böfflamott – ab in den Ofen bei 160°

In der Zwischenzeit das gewürfelte Gemüse in einer Pfanne mit ein wenig Öl andünsten und die Hühner-gemüse-Brühe herstellen. Wenn der Rotwein sirupartig eingekocht ist, das Gemüse und die Brühe in den Schmortopf geben. Dann das Fleisch in den Schmortopf geben, das es nach Möglichkeit vollständig bedeckt ist. Dem Topf mit einem Decken zudecken und in den vorgeheizten Backofen für 3 1/2 Stunden schmoren.

Jetzt ist erst mal Kochpause, das Böfflamott schmort vor sich hin.

Rechtzeitig vor Ende der Schmorzeit sollte aber mit den Beilagen begonnen werden. Wie, das steht auf den Seiten Selleriepüree und Sahnewirsing.

3 1/2 Stunden Schmorzeit sind um, jetzt kommt die Soße

Böfflamott - Einstellung am Ofen
Böfflamott – Einstellung am Ofen

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und am besten zugedeckt wieder ins auf 60°C zurück gestellte Rohr stellen. Dazu gleich mal die Teller ebenfalls im Rohr vorwärmen. Das Gemüse mit einem Siebschöpfer aus der Flüssigkeit holen und den Topfinhalt bis auf die Hälfte einkochen. Den Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Zimt und Lorbeerblatt mitkochen. Die Gewürze gebe ich in einem  Teefilterbeutel, dann können die Gewürze am Ende aus der Soße entfernt werden, ohne alles absieben zu müssen. Wenn die Soßenmenge auf die Hälfte reduziert ist, ebenfalls in einem Teefilterbeutel den Ingwer, Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale in der Soße 5-6 Minuten ziehen lassen.

Böfflamott - das fertige Fleisch
Böfflamott – das fertige Fleisch

In der Zwischenzeit wird ein Esslöffen Puderzucker in einem kleinen Töpfchen leicht karamellisiert. Bevor der

Puderzucker braun wird mit den 50 ml Rotweinessig ablöschen und zu einem Sirup einköcheln lassen. Der Butter wird nun in der Soße aufgelassen. Jetzt wird Stück für Stück der Essigsirup in die Soße gegeben, bis der Geschmack entsteht, den man mag. Ich persönlich kippe den ganzen Sirup in die Soße, weil die Mengen im Rezept gut passen. Am Ende wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und fertig.

Das Fleisch aus dem Ofen holen, in Scheiben schneiden und auf den vorgewärmten Tellern mit Selleriepüree und Sahnewirsing anrichten.

… und dann nur noch genießen!

 

Böfflamott - es ist angerichtet
Böfflamott – es ist angerichtet

Anmerkung:

Das Gemüse, in dem das Fleisch geschmort wurde, nicht wegwerfen. Ich püriere es mit einem Küchenstab und serviere es zum Fleisch. Es sieht zwar durch die bräunliche Färbung nicht extrem attraktiv aus, aber es schmeckt hervorragend.

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