Victorisbarsch

Victoriasee-Barsch im Parmesanmantel

Victorisbarsch
Victoriasee-Barsch im Parmesanmantel

Freitag und insbesondere der Karfreitag sind klassische Fischtage. Der übliche tiefgefrorene Seelachs ist zwar gut, aber es gibt deutlich besseres und die Variationen sollte man dann doch mal alle durchprobieren.

Der Victoriaseebarsch ist ein sehr schmackhafter Fisch mit festem weißen Fleisch. Das folgende Gericht kann genauso gut mit Seelachs oder noch besser mit Dorsch gemacht werden. Dorsch hat den Vorteil, dass er deutlich feiner schmeckt als der Seelachs und im Vergleich zum Barsch fast noch schmackhaftger ist. Aber das soll jeder für sich entscheiden.

Was brauchen wir für vier Personen:

  • 600 Gramm Dorsch oder Victoriasee-Barsch als Filet ohne Gräten
    Tiefgefroren tuts auch, aber frisch ist eben frisch
  • 2 Zitronen
  • 80 Gramm fein geriebener Parmesan oder ein anderer würziger Reibekäse
  • 4 Eiweis
  • Mehl zum Wenden, am besten Wiener Griesler
  • 4 Teelöffel Öl
  • 300 Gramm Eierbandnudeln oder grüne Bandnudeln, z.B. Dorfmühle Oberschwäbische Landnudeln
  • 4 Tomaten
  • 200 ml Gemüsebrühe, z.B. Egle klare Gemüsebrühe
  • Pfeffer, Salz und italienische Kräuter, z.B. von Fuchs Italienische Kräuter

 

Dan fangen wir mal an:

Weil die Tomatensoße am längsten braucht, beginnen wird mit der.
Die Tomaten werden, nachdem der Stielansatz entfernt ist, möglichst klein gestückelt. Die Schale lassen wir dran.
Die Tomatenstücke in die vorbereitete Gemüsebrühe geben und rund 5 Minuten einkochen lassen.
Wer in seiner Soße keine Stücke mag, der sollte jetzt zum Küchenstab greidfen und die Soße richtig aufmischen.
Während wir den Rest vorbereiten, kann die Soße noch ganz leicht weiter köcheln, damit sie etwas dickflüssiger wird.

Jetzt bereiten wir die Panade vor:

Der Parmesan wird mit einer Reibe (z.B. Schuhbecks Universalreibe oder Microplane Premium Classic Serie Zester Reibe) fein reiben. Ich verwende die Microplane, weil der Parmesan damit wunderbar flockig wird. Beide Reiben eignen sich auch bestens für Muskat, Ingwer oder alle anderen Reibesachen.
Den Parmesan dann ich eine Schüssel geben und das aus den Eiern extrahierte Eiweis darunter mischen, bis eine schön dicke Masse daraus wird.

Nun kommt der Barsch aus dem Victoriasee an die Reihe:

Als erstes mal waschen und abtrocknen. Dann auf ein Brett legen und intensiv nach Gräten forschen. Wenn ich etwas nicht mag, dann sind es Gräten. Deswegen braucht die Suche bei mir sicher länger als bei anderen. Gott sei Dank sind im Victoriabarsch in der Regel keine Gräten drin. Aber dennoch fahre ich mit der flachen Hand mehrfach über das Filet. Ein Tipp noch, bevor man das Fischfilet nach Gräten durchsucht, sollte es schon eine Weile aus dem Kühlschrank heraus sein, denn dann kann sich das Fleisch entspannen und die Gräten gehen leichter heraus.
Das Filet nun in handliche Stück zerteilen, so 5×5 cm ist ganz gut.
Nun werden die Filetstücke mit Zitronensaft beträufelt und dann ein paar Minuten ziehen lassen.
Die Filetstücke werden nun im Mehl, also im Wiener Griesler gewendet und anschließend in der Parmesan-Eiweiß-Mischung getaucht.

Victoriasee Barsch
Victoriasee Barsch in der Pfanne

Bevor die Victoriasee-Barsch Stücke in die Pfanne kommen, die Nudeln ansetzen. Die brauchen ungefär genau so lang wie der Fisch in der Pfanne.

Reichlich Öl in eine Pfanne geben und den Victoriasee-Barsch im heißen Öl rund sechs bis zehn Minuten braten. Die große Zeitspanne ergibt sich aus der Dicke der Filets. Je dicker, desto länger die Garzeit.

Übrigens, auf dem Bild sind zu viele Fischfiletstücke in der Pfanne. Es sollte zwischen den Stücken genug Platz sein, sonst kleben die aneinander und das Wenden wird schwierig. Kann man auf dem Bild mit dem fertigen Fisch sehen, dass ein Teil der Parmesanpanade wieder abgegangen ist.

Während der Fisch in der Pfanne brät, die Soße mit Pfeffer, Salz und der italienischen Kräutern abschmecken.

FERTIG!!

Die Fischfilets und die Nudeln auf einem Teller anrichten und ein paar Löffel der Tomatensoße über die Nudeln geben. Auf jedem Teller eine viertelte Zitrone garnieren und fertig ist das Fischgericht.


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